Ecco gli ortaggi che sfidano il freddo e che crescono anche in cassette profonde, ideali per chi ha scelto l’orto in terrazzo.

Oggi la combinazione fra tecnologia della produzione in serra e facilità di trasporti in tempi rapidissimi da ogni angolo del globo (con un impressionante e dannosissimo impatto ambientale) ha cambiato le abitudimi dei consumatori. Oggi puoi trovare al supermercato pesche a dicembre e arance in luglio, asparagi che vengono dal Cile e lattuge nate e cresciute senza mai vedere il sole, ma solo le potenti lampade a luce diurna delle serre.

Riscoprire sapori dimenticati

Così hai forse dimenticato alcuni prodotti della terra, tipici del periodo invernale e di inizio primavera, il momento in cui l’orto è più povero. Fino a dicembre, infatti, proseguono i raccolti di piante autunnali tardive. Da gennaio a marzo, al Nord soprattutto, c’è un periodo in cui hai davvero poco da raccogliere.

Puoi dunque riscoprire tipologie di ortaggi da radice che hanno una spiccata resistenza al freddo e caratteristiche alimentari di pregio. Oggi, infatti, sono protagonisti nelle cucine di grandi chef attenti alle tradizioni e aperti all’innovazione.

Il sedano da radice

Oggi poco coltivato, ma in fase di riscoperta e reperibile nei buoni negozi di ortaggi e in alcuni supermercati, il sedano rapa (Apium graveolans rapaceum), anche noto come sedano di Verona, è affine al sedano del quale usiamo le coste croccanti, ma di esso si utilizza la radice quasi sferica, bruttina a vedersi ma buonissima. Ha un sapore delicato e profumato, è ricca di potassio, vitamina C e fibre. Viene consumata lessata o stufata, gratinata in forno a fettine ben coperta di formaggio, o tagliata a cubetti per il minestrone, o ancora frullata con patate e altri ortaggi per una calda e saporita vellutata da servire con crostini e un filo di olio crudo.

Come coltivare il sedano da radice

Ha un difetto: il ciclo vegetativo è molto lungo ed è quindi difficile coltivarlo se l’orto è piccolo, dovendo dedicare lo spazio ad altre verdure di più rapoda crescita. Non è facile trovare le piantine pronte, che vanno trapiantate in primavera per il raccolto invernale; puoi quindi partire da seme, in semenzaio protetto dal gelo.

Le virtù del sedano da radice

Il sedano da radice svolge un’azione depurativa e rimineralizzante, è un ottimo aiuto per la funzionalità della tiroide e combatte l’innalzamento della pressione arteriosa. Nella zona di Ronco all’Adige c’è la migliore produzione italiana, ancora oggi curata da un manipolo di agricoltori sensibili alla tradizione, che sfruttano per questa coltura la terra sabbiosa lasciata nei secoli dal corso dell’Adige.

Il prezzemolo da radice

Il prezzemolo da radice (Petroselinum crispum var. tuberosum) è un ortaggio carnoso e gustoso. Le belle radici lisce, dal profumo aromatico, una volta cotte sono tenere e rimangono gradevolmente profumate. La radice di prezzemolo si trova sul mercato a partire da ottobre e fino alla fine dell’inverno. Le foglie del prezzemolo da radice possono essere utilizzate come quelle lisce del prezzemolo comune.

Scorzonera, scorzobianca e soncino, campioni di resistenza al freddo

Ecco due ortaggi da radice che oggi ben pochi conoscono, ma che sono una eccellente risorsa di fattori nutritivi dall’orto invernale. Scorzobianca e scorzonera, appartenenti a due generi diversi (la  prima si chiama Tragopogon porrifolius, la seconda Scorzonera hispanica)  hanno radici lunghe, che diventano tenere e saporite dopo cottura; i nutrizionisti le raccomandano in quanto sono entrambe radici ricche di sali minerali e vitamine, delicatamente dolci grazie all’elevato contenuto di zuccheri. Un po’ più amarognola tra le due è la scorzonera, ma non nella pregiata varietà Gigante di Russia, assai gradevole.

Le caratteristiche della scorzonera

Appartengono entrambe alla grande famiglia delle Composite; la scorzobianca, detta ancge sassefrica o “barba di becco”, ha la polpa bianca, l’altra è invece di colore bruno chiaro. In passato si riteneva erroneamente che potessero curare il morso velenoso delle vipere; ancora oggi sono molto coltivate in Spagna e Francia. Molti i metodi di utilizzo in cucina:  bollite, in minestre e stufati, gratinate al forno, impanate e fritte, anche semplicemente grattugiate e condite con olio e limone. Hanno un elevato contenuto di vitamina C, calcio, fosforo e potassio, aiutano la funzionalità dei reni e sono facilmente digeribili.

Il soncino o cicoria da radice

Il soncino, anche se di aspetto simile, è una pianta diversa: si tratta infatti della radice di un tipo di cicoria, eccezionalmente resistente ai freddi e capace di restare nel terreno per tutto l’inverno; in passato costituiva quindi una preziosa fonte di nutrimento, in epoche in cui la stagione fredda rendeva disponibile poco cibo nelle campagne del Nord. Ancora oggi, la sua patria d’elezione è la città di Soncino in provincia di Cremona, dove ogni anno da ben 42 anni si tiene una sagra dedicata a questa radice generosa e saporita.

Le virtù del soncino

Dal sapore amarognolo e gradevole, la radice si soncino è buona e gustosa, ma fa bene come una medicina: è un depurativo eccezionale perché contiene inulina, una sostanza che produce benefici effetti sull’intestino e sul sangue. Ha la forma di una carota ed è raccolta in autunno-inverno per giungere sulle tavole dei buongustai di tutta Italia e dell’Europa.

Il topinambur: una specialità piemontese

Lo vediamo in fiore in autunno con le sue brillanti margheritone gialle portate da altissimi steli flessuosi, che crescono spontanei nelle zone relativamente umide e abbandonate, persino sulla scarpata dell’Alta Velocità che fiancheggia l’Autostrada del Sole fra Milano e Modena, ma è in Piemonte che il topinambur, chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme (Helianthus tuberosus), che è in realtà di origine sudamericana (si diffuse in Europa nel ‘700) trova la sua celebrazione gastronomica.

Come utilizzare il topinambur

I tuberi sotterranei, pronti da raccogliere dal tardo autunno al cuore dell’inverno, si utilizzano in modo analogo alle patate; nella cucina piemontese tradizionale sono perfetto accompagnamento a piatti caldi e tipicamente invernali, la bagna càuda a base di aglio e la fonduta di formaggi locali.

Come coltivare il topinambur

Facile da coltivare ai bordi dell’orto o in giardino, senza far mai mancare l’acqua che è indispensabile per l’ingrossamento dei tuberi, il topinambur può essere ottenuto direttamente dai tuberi venduti in autunno presso i buoni ortolani e alcuni supermercati: se trova il posto giusto cresce con vigore e quasi senza cure.

Altre radici curiose

Le carote colorate

Tra le radici commestibili che meritano attenzione nell’orto di casa ci sono le carote colorate: di colore giallo, rosso e violetto, sono del tutto simili alle carote normali. “Purple Haze” e “Cosmic Purple” sono varietà facilmente reperibili anche sul web; rispetto agli altri ortaggi qui presentati hanno però un ciclo più primaverile e non reggono bene il gelo intenso soprattutto se il terreno rimane molto umido.

La pastinaca

Parente della carota è la pastinaca, molto resistente al freddo e amata nei paesi del Nord Europa: viene utilizzata in cucina come ortaggio, ma anche come snack da aperitivo, tostando la sua radice, tagliata a pezzetti, in forno con sale, rosmarino e poco olio. Il cavolo rapa, con la sua grossa radice dal sapore di cavolo (ma anche di rapa, come riportato dal nome) e le rape costituiscono il completamento ideale di un orto che, anche in gennaio e in febbraio, regala il piacere di scavare… e di portare in tavola qualcosa di saporito e nutriente.