Oggi il peperoncino, quasi un simbolo della cucina italiana nel mondo, pur essendo di origine americana, è molto di moda: non mancano né cioccolato al peperoncino, né gli chef stellati che ne fanno un uso sapiente. Ce ne sono tantissime varietà, alcune dolci e poco o nulla piccanti, altre che davvero rischiano di stordire i sensi e di anestetizzare bocca e palato.

Per capire meglio le proprietà del peperoncino piccante occorre sapere cosa è la “scala Scoville”, una scala di misura della piccantezza di un peperoncino basata sulla concentrazione dell’alcaloide capsicina nelle sue varie componenti.

Ogni anno il Guinness dei primati mette in evidenza i peperoncini più piccanti. Tra i più incendiari ci sono “Butch T Scorpion”, una varietà originata nelle isole Trininad e Tobago, e “Carolina Reaper”, creata da un ibridatore statunitense, insieme a una rara varietà chiamata “Naga Viper”.

Molto noto è il potentissimo “Habanero” nelle sue numerose versioni: originario dello Yucatan, è usato anche per aromatizzare il cioccolato e, ma questo dovrete sperimentarlo voi stessi, pare che sia eccezionale per accendere i sensi, al pari del calabrese di Soverato, che secondo la leggenda è un vero Viagra naturale e del quale si dice che, dopo averlo mangiato, “cu nu pugnu scasciu nu muru”, con un pugno demolisco un muro”.

Tante virtù utili

Le credenze e le suggestioni popolari hanno sempre un fondamento, e infatti il peperoncino è un concentrato di virtù salutari. Nei secoli, il peperoncino fu usato da generazioni di indios centroamericani, le aree di origine di questa pianta, per combattere i dolori muscolari, sia di origine reumatica o artritica che i traumi: oggi sono tornate reperibili in farmacia le creme a base di capsicina, la sostanza attiva del peperoncino.

Il peperoncino è inoltre noto per la sua azione di attivazione della digestione; ha potere antifermentativo e antinfiammatorio, il che ne consiglia l’uso specialmente in estate, per la prevenzione dei problemi intestinali legati alla stagione calda; sembra inoltre accertato il suo potere antidepressivo.

La capsicina stimola la vitalità dei tessuti e favorisce la circolazione sanguigna; è anche ricco di vitamine se consumato fresco, ma questa virtù si perde con l’essiccazione, mentre rimane il sapore piccante.

Quanto poi alla sua digeribilità, non è vero che provoca bruciori allo stomaco, al contrario aiuta il processo digestivo e con un consumo moderato ma regolare possiamo prevenire molte malattie tipiche della vecchiaia, perché ha una efficace azione antiossidante.

In India la medicina ayurvedica sostiene che il peperoncino stimola lo spirito e il sangue aiutando quindi a combattere la depressione. Anche in Cina il peperoncino rosso viene utilizzato per combattere le crisi depressive e l’inappetenza nervosa e da stress.

Non c’è dubbio che un buon piatto di pasta aglio, olio e peperoncino, mangiato in compagnia, aiuta a superare i momenti di malinconia e di scoraggiamento.

Storia e curiosità sul peperoncino

Questo ortaggio è conosciuto fin dall’epoca dei viaggi di Colombo: è infatti originario del Centro e Sud America, dove sono state trovate tracce della sua coltivazione e utilizzo alimentare in tempi remotissimi.

La sua conservabilità una volta essiccato ne consentì il trasporto proprio al ritorno di Colombo, e la facilità di semina lo rese subito popolare come spezia medicamentale fin dalla metà del ‘500 in Europa, mentre in Messico la sua presenza come pianta alimentare è datata a ben 5000 anni prima di Cristo.

Fu proprio la sua facilità di coltivazione a far naufragare i sogni di ricchezza degli spagnoli in epoca coloniale: speravano di vendere a prezzo d’oro questa “spezia” scoperta in America centrale, ma i peperoncini sono facilissimi da seminare e si diffusero rapidamente in Europa, praticamente ovunque e in particolare nell’area del Mediterraneo.

Il Messico rimane oggi il paese in cui è maggiore il consumo di peperoncini freschi o essiccati, ma oggi il suo consumo è in crescita in tutto il mondo. Anche in Italia è ampiamente coltivato e ancora oggi leggende e tradizioni lo suggeriscono come un efficace talismano portafortuna, in grado di allontanare i guai.

Nel secolo scorso in Calabria il peperoncino era detto “il lardo della povera gente” perché costava poco o nulla, veniva mangiato fresco ma era facile da essiccare e serviva anche per l’importantissima conservazione dei cibi (sia carne che pesce) e per la produzione di formaggi tipici.

Regalare una pianta di peperoncino è un modo per augurare salute, vigore e benessere, e naturalmente per esprimere il significato della passione amorosa.

I vari tipi di peperoncino

Esistono moltissime tipologie di peperoncini dolci o piccanti, sia partendo dalla bustina di semi che acquistando le giovani piantine, nei vasettini vivaistici, oppure le piante già sviluppate con i frutti in maturazione: si trovano in commercio dall’estate all’autunno, ma se si intende acquistarli come pianta alimentare occorre assicurarsi che siano appunto varietà commestibili.

Esistono infatti anche molte tipologie di peperoncino ornamentale, non commestibile perché di sapore non interessante e anche perché i metodi di coltivazione non hanno previsto le regole previste appositamente per le piante ad uso alimentare.

Le varietà trapiantate nell’orto e nei vasi a inizio estate danno frutti da luglio-agosto fino a settembre-ottobre, e alcune anche ai primi di novembre. Se tenuti al riparo dal gelo, li avrete sulla pianta anche a Natale.

Usi insoliti del peperoncino

Entrambi di origini antichissime, il cacao e il peperoncino si sposano in ricette che affondano le loro radici in remote tradizioni centroamericane che molti fanno risalire alla cultura Maya, che affidava a questa coppia la virtù di corroborare gli uomini stanchi e di rivitalizzare le donne con scarsa sensualità. Oggi il cioccolato al peperoncino è di facile reperimento ed è consigliato anche agli sportivi come snack energetico e squisito, di facile digeribilità.

I frutti del peperoncino si raccolgono in estate e autunno. Nei climi mediterranei, caldi e asciutti, era uso farli essiccare all’aperto, e ancora oggi nel nostro Sud e nelle isole c’è chi decora le proprie finestre e balconi con meravigliose ghirlande di questo ortaggio eccezionale.

Come coltivare il peperoncino

• Tipo di terreno

La pianta è poco esigente e si accontenta di un normale substrato che non tenda a inaridirsi rapidamente, preferibilmente ricco di sostanza organica e ben drenante: il ristagno idrico è il maggiore rischio per il peperoncino, che non ama avere le radici immerse in un terriccio a lungo fradicio; il marciume radicale avverrebbe in tempi brevi.

• Esposizione

Molto rustico e adattabile, il peperoncino ha bisogno di tanto sole e caldo, caratteristiche senza le quali non si formano i fiori e i frutti. In mezz’ombra le piante producono molte foglie ma non riescono ad arrivare alla fioritura.

• Come e quando seminare il peperoncino

Potete seminare il peperoncino da marzo fino a luglio, perché cresce rapidamente e nel giro di poche settimane sarà già carico di frutti. Preparate una miscela di terriccio del tipo universale e sabbia di fiume da collocare in vasetti o vaschette: potete utilizzare anche dei contenitori riciclati, per esempio i vasetti dello yogurt o le scatoline di cartone di formaggini e altri alimenti.

• Come e quando trapiantare il peperoncino

Quando le piantine si sono sviluppate e hanno emesso almeno 3-4 foglioline potete prelevarle con delicatezza e trapiantarle in un vaso più capiente o in una cassetta con altre piante: un’associazione efficace è con salvia e prezzemolo che, come il peperoncino, hanno bisogno di tanto sole e innaffiature regolari ma non eccessive: se il terreno rimane costantemente fradicio di acqua rischiano di incorrere in marciumi radicali e malattie fungine sul fogliame.

• Innaffiatura

L’annaffiatura deve essere costante e regolare per le piante in vaso, evitando il ristagno idrico altrimenti le radici marciscono. Occorre mantenere il suolo aerato: se forma una crosta indurita, le foglie rimangono piccole e di minore qualità e l’acqua non riesce a penetrare, disperdendosi in superficie e asciugandosi rapidamente. Assolutamente da evitare la bagnatura delle foglie, che favorisce la formazione di mal bianco (oidio) e di altre malattie fungine.

• Concimazione I peperoncini amano ricevere concimazioni ogni 20 giorni circa con Gesal Bio – Concime organico universale, spargendo i granuli al piede del fusto su terriccio precedentemente inumidito e facendo seguire una generosa irrigazione.

Come e quando raccogliere i peperoncini

La raccolta si esegue quando i frutti hanno assunto il colore tipico della varietà; se il peperoncino è acerbo, la polpa è dura e amara. Si raccolgono staccandoli con una leggera torsione o meglio ancora recidendo il picciolo con le forbici.

Importante lasciare una piccola porzione di picciolo attaccata, in questo modo il frutto si conserva più a lungo. Se si tratta di peperoncini piccanti è raccomandabile indossare i guanti ed evitare di toccarsi bocca e occhi dopo aver maneggiato i frutti: possono irritare le mucose.

Gli ultimi peperoncini che si raccolgono ancora verdi prima dei freddi possono essere collocati in una cassetta con qualche mela: il gas etilene rilasciato dalle mele in maturazione aiuta i peperoncini a completare il ciclo di maturazione.

Come conservare il peperoncino

Dal momento che il peperoncino è un ortaggio molto generoso, si può avere un surplus rispetto al consumo del prodotto fresco: come conservare questo prezioso raccolto? Il suo alto contenuto di vitamine si perde con l’essiccazione, il tradizionale metodo di conservazione: è facilissimo, basta esporre i frutti al sole, posati in una cesta o infilati in una cordicella o cavo metallico. In alternativa si possono conservare sott’olio o nel congelatore per un periodo massimo di due mesi, utilizzandoli però cotti (durante lo scongelamento la polpa perde di consistenza).

Il peperoncino in cucina: una ricetta insolita

• Ecco una ricetta facile: lavate i peperoncini, asciugateli bene, togliete il picciolo e, se sono grandi, apriteli e togliete tutti i semi; frullateli insieme all’aglio e al sale.
• Versate il composto così ottenuto in un colino d’ acciaio dove va lasciato per diverse ore, in modo che perda l’acqua; ogni tanto premete la polpa con un cucchiaio per facilitare lo sgocciolamento. Dopo 5-6 ore trasferite il composto in una ciotola e aggiungete l’olio poco per volta, mescolando bene.
• Invasettate la crema di peperoncini in vasetti piccoli, chiudeteli con tappi nuovi del tipo da marmellata e fate sterilizzare in acqua bollente per almeno mezz’ora. Quando aprite il vasetto, potrete conservarlo in frigo per due-tre giorni. La crema è ottima spalmata su crostini e, con un cucchiaio di panna, per condire la pasta.

Conclusioni

Alcuni consigli utili per ottenere il meglio dai peperoncini

• Seminate il peperoncino in diverse varietà per avere, verso fine estate, una bella collezione di piante con frutti di forme e colori vari, dal giallo al nero, da abbinare alle fioriture stagionali di fine estate e dell’autunno e per raccogliere i frutti da far essiccare al sole, prima dell’inverno.
• Se amate i sapori tipicamente italiani coltivate il peperoncino “Etna” o il calabrese “Diavolicchio”; se preferite qualcosa di insolito ci sono il curioso Habanero bianco, molto piccante, e “Hot Daisy” con frutti a ciliegia in tanti colori diversi sulla stessa pianta, piccanti.
• Coltivate il peperoncino vicino a piante aromatiche come basilico e rosmarino, oppure vicino alle carote, ortaggio adatto a una consociazione reciprocamente utile.
• Se avete piante di peperoncino ancora cariche di frutti a fine autunno, copritele di notte con un telo di non-tessuto per proteggerle dal freddo e dall’umidità.