Zucchine

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Le zucchine sono una verdura ricca di importanti principi nutritivi e allo stesso tempo facile da coltivare.

Questo ortaggio, coltivato fin dai tempi più antichi, è originario del Centro e Sud America e nel corso dei secoli è cambiato moltissimo grazie a ibridazioni e incroci che ne hanno migliorato resistenza, sapore e caratteristiche.

Scoprite, allora, tutto sulle zucchine e anche tanti consigli utili per coltivarle e consumarle al meglio.

Zucchine: caratteristiche, proprietà e varietà

In estate i fiori di zucchina, colti freschi nell’orto (come quelli di zucca), sono una vera bontà… E nel frattempo vengono pronte le zucchine (Cucurbita pepo), un concentrato di sapore e salute.

Le zucchine sono molto apprezzate in cucina perché forniscono poche calorie e hanno uno scarto limitato se sono giovani e non grosse, sono quindi ideali per una cucina che sa evitare gli sprechi. A ciò si aggiunge il fatto che il loro buon sapore non si sovrappone a quello di altri alimenti, dando così origine a una infinita serie di ricette.

Questo ortaggio è oggi tra i primi 10 più venduti e consumati sul pianeta e ne esistono molte varietà locali: tra le più ricercate ci sono le zucchine liguri “Trombetta”, di colore verde chiaro, che devono il nome alla loro forma: molto lunga e sottile con un arrotondamento finale, simile appunto ad una “trombetta”.

Oggi le varietà disponibili sono moltissime, vanno da quelle con buccia scura a quelle chiarissime, striate, quasi bianche o quasi nere (varietà “Black Beauty”) fino alle zucchine gialle, da poco entrate anche nella grande distribuzione; hanno un sapore delicato e digeribilità altissima, il sapore è simile alla zucca.

Molto apprezzate sono le zucchine tonde, un poco più delicate da coltivare, ideali per essere cucinate ripiene. Una vera specialità locale è lo zucchino rugoso friulano, tipico della tradizione del Friuli Venezia Giulia. Pianta vigorosa, ha frutti caratteristici a collo d’oca con superficie rugosa, e polpa gustosa e consistente, poco acquosa, con aromi che ricordano la zucca. Il suo sapore si sposa perfettamente con risotti e frittate. Per chi ama i fiori da usare in cucina c’è la varietà rampicante da fiore, in grado di produrre moltissimi fiori maschili. Produce pochi frutti striati, ma di ottima qualità.

Storia e curiosità sulla zucchina

Questo ortaggio è conosciuto fin dall’epoca dei viaggi di Colombo: è infatti originario del Centro e Sud America, dove sono state trovate tracce della sua coltivazione e utilizzo alimentare in tempi remotissimi; in Perù pare che fosse molto utilizzato già nel 1200 avanti Cristo.

Le zucchine americane erano molto diverse da quelle oggi coltivate, frutto di secoli di ibridazioni e incroci che hanno migliorato le caratteristiche del sapore e la resistenza delle piante, oltre che la loro produttività. Fu nel ‘600 che questo ortaggio iniziò a diffondersi negli orti grazie alla sua resistenza e rapidità di crescita, e per il fatto che dai semi era facilmente possibile ottenere nuove piante l’anno successivo.

Non facilmente conservabili a lungo, le zucchine erano un ortaggio considerato adatto ai ceti più poveri; la necessità di conservarle per l’inverno portò a inventare ricette celebri, come le zucchine calabresi sott’olio, e le zucchine essiccate al sole: vanno esposte ai raggi solari nelle ore più calde, tagliate in fette sottili e appoggiate su una griglia; occorre girarle spesso per garantire un’essiccazione veloce e uniforme.

Saranno pronte e ben essiccate dopo circa due giorni, devono risultare ben asciutte (sembreranno fogli di carta) evitando di lasciarle all’aperto di sera affinché non prendano l’umidità della notte. Venivano consumate in zuppe e minestroni quando non esistevano né il frigorifero né le serre tecnologiche dalle quali, oggi, escono zucchine in qualsiasi stagione dell’anno.

I vari tipi di zucchina nell’orto

A prescindere dalla varietà, le zucchine si distinguono sostanzialmente in due tipologie, quella classica e quella rampicante, da far salire su canne di bambù e grigliati; le varietà da fiore sono particolarmente indicate per questo uso e possono salire anche su reti di recinzione o pergolati, a condizione che la posizione sia ben soleggiata.

Occorre inoltre dividere le zucchine in base alla dimensione della pianta: alcune varietà presentano infatti foglie enormi e non sono adatte ai piccoli orti e alla coltivazione in vaso. Una varietà consigliabile dove c’è poco spazio è la zucchina “Alberello di Sarzana”, pianta compatta ed eretta, molto produttiva.

Per chi ama dedicarsi alle stranezze, sul web è possibile trovare siti che vendono semi di rare varietà di zucchine come la “Nimba” di origine polacca, con ottima resistenza al freddo, e la “MidEast”, varietà libanese grossa e tonda, di colore verde chiaro e di sapore eccezionalmente buono.

Le zucchine per la salute e la cosmesi

Le zucchine hanno un elevato valore alimentare; sono buone fonti di potassio, di vitamina E con funzione antiossidante (indispensabile per difenderci dai radicali liberi che favoriscono l’insorgenza di malattie degenerative e il rapido invecchiamento dell’apparato cardiocircolatorio), di luteina e zeaxantina (carotenoidi, di alto valore nutritivo), di vitamina C e di acido folico, importantissimo in particolare per le donne in gravidanza: due etti di zucchine, che equivalgono a una razione abbondante, contengono la metà del livello giornaliero raccomandato dai ricercatori.

Dal punto di vista terapeutico le zucchine hanno un’azione blandamente lassativa, antinfiammatoria, diuretica e disintossicante: insomma, sono ideali per la dieta estiva leggera e nel segno dei sapori italiani.

Avendo solo 114-15 calorie per 100 g, sono ampiamente utilizzate nei regimi alimentari ipocalorici; il consumo di zucchine non ha controindicazioni, salvo particolari allergie. Possono essere consumate dai celiaci, diabetici, anziani e bambini: sono infatti fra i primi ortaggi ad essere introdotti nello svezzamento dei neonati.

Tra i tanti usi della zucchina c’è anche quello cosmetico. Le zucchine, infatti, sono un ottimo alleato per aiutare a contrastare le borse sotto gli occhi e le occhiaie scure. Questi due inestetismi possono essere contrastati applicando delle fettine di zucchine sulle zone interessate. Anche la pelle del viso trae beneficio da una maschera alla zucchina, ridotta in mousse e miscelata a miele e olio di mandorle dolci per un effetto schiarente, illuminante e detossificante.

Il potere rigenerativo della zucchina agisce anche sui capelli sfibrati: la stessa maschera utilizzata per il viso può essere utilizzata come un balsamo sulla capigliatura da lasciar agire per qualche minuto prima di sciacquare bene; è uno dei trattamenti più indicati per proteggere, nutrire e ridare tono ai capelli in modo del tutto naturale. Il trattamento va ripetuto almeno una volta al mese.

Come coltivare la zucchina 

• Tipo di terreno

In genere ha bisogno di un terreno molto fertile e sciolto, da concimare periodicamente per assecondare le elevate esigenze di questo ortaggio.

La parcella dell’orto dedicata alle zucchine deve essere ben drenata, con substrato sciolto e privo di grumi di argilla.

Coltivate la zucchina dove in precedenza venivano coltivati cavolo, pisello, fagiolo, porro, patata e lattuga; da evitare le parcelle che avevano avuto in precedenza ortaggi che sono forti consumatori di energie, come pomodori e peperoni. Per una eccellente consociazione, affiancate le zucchine a cipolla, fagioli, insalate, spinaci, ravanelli, fagiolini, porri, mais e piselli, per un risultato vicendevolmente utile.

• Esposizione

Molto rustica e adattabile, la zucchina ha bisogno di tanto sole e caldo, caratteristiche senza le quali non si formano i fiori e i frutti. In mezz’ombra le piante producono molte foglie ma non riescono ad arrivare alla fioritura.

• Come e quando seminare le zucchine

Se si desidera partire da seme, la semina si effettua tra marzo e agosto, in semenzaio o direttamente a dimora nella terra dell’orto. Per avere produzioni scalari in estate e fino a inizio autunno si dovranno fare più semine a distanza di 15-20 giorni. Quando le pianticelle seminate hanno emesso la quinta foglia, è bene diradarle e conservare per il trapianto a dimora solo le più resistenti.

• Come e quando trapiantare le zucchine

Se si acquistano le piantine in vasetto o pack, soluzione molto pratica e ideale anche per accelerare i tempi di raccolta, il trapianto può avvenire da fine aprile in poi; da giugno le piantine giovani, che provengono da serre a temperature controllate, potrebbero non reggere le alte temperature e le tante ore di sole bruciante. Un aiuto può venire dall’impiego di teli ombreggianti e da grande attenzione alle irrigazioni.

Le zucchine hanno bisogno di spazio: la parcella dovrà essere organizzata in file distanti più di un metro fra loro, e gli esemplari vanno posti a 60-70 cm l’uno dall’altro, ben rincalzati.

Un velo di non-tessuto aiuterà l’attecchimento proteggendo dal fresco della notte, nelle prime due settimane. In questa fase le zucchine risentono molto della competizione con le infestanti, che vanno tolte regolarmente se non avete effettuato la protezione del suolo con il telo nero da orto, forato intorno ai singoli esemplari. Il telo pacciamante riduce inoltre le necessità idriche di questo ortaggio.

• Innaffiatura

L’annaffiatura deve essere costante e regolare, meglio se fornita con gocciolatoi o tubo poroso, su un terreno privo di ristagni, altrimenti le radici marciscono. Occorre mantenere il suolo aerato: se forma una crosta indurita, le foglie rimangono piccole e di minore qualità e l’acqua non riesce a penetrare, disperdendosi in superficie e asciugandosi rapidamente. Assolutamente da evitare la bagnatura delle foglie, che favorisce la formazione di mal bianco (oidio).

• Concimazione

Le zucchine amano i terreni arricchiti con stallatico palettato; nel corso del suo sviluppo occorre prevedere concimazioni ogni 20 giorni circa con Gesal Bio – Concime organico universale, spargendo i granuli al piede del fusto su terriccio precedentemente inumidito e facendo seguire una generosa irrigazione.

Malattie e parassiti delle zucchine

Le zucchine possono essere facilmente colpite dall’oidio (mal bianco); per ridurre al minimo il rischio di contagio è importante non bagnare il fogliame ma solo il terreno. A scopo preventivo sono utili i trattamenti con prodotti corroboranti e rinforzanti contro le malattie, come quelli a base di lecitine di sodio e di propoli. In presenza di attacchi, occorre fermare subito l’espansione dell’infestazione utilizzando un preparato fungicida PFnPE (ossia per piante edibili).

Tra gli insetti parassiti che possono provocare seri danni ci sono anche gli afidi delle Cucurbitacee (Aphis gossypii) o afide del cotone, perché attaccano anche la pianta del cotone. I piccoli insetti sono spesso visibili sui boccioli dei fiori e si combattono con prodotti biologici come il sapone molle.

Come e quando raccogliere le zucchine

La raccolta si esegue quando i frutti non sono ancora del tutto maturi, altrimenti diventano amarognoli e troppo pieni di semi. In ogni metro quadro coltivato a zucchine potete raccogliere fino a 4 chili di frutti per stagione.

Se decidete di coltivare zucchine dovrete raccogliere regolarmente i frutti che continuano a essere prodotti dalla stessa pianta per settimane. La zucchina, infatti, va raccolta matura quando è lunga dai 15 ai 25 cm secondo le varietà, tagliando la base con un coltellino affilato (mai strappare!). Più se ne raccolgono allo stadio giovane, piccole e tenere, e più la pianta ne produrrà di nuove, per molte settimane. Se continuate a raccogliere i frutti giovani e mantenete le piante sane e irrigate, la produzione può arrivare a durare anche due mesi.

Basta però dimenticare di raccogliere per qualche giorno, ed ecco che le zucchine diventano gigantesche, ricche di semi duri e amarognoli, con polpa spugnosa e quasi insapore, e buccia indurita. Quando raggiungono questo stadio, l’unico sistema è ritagliare pazientemente le parti di polpa migliori, passarle nella farina e friggerle o utilizzarle per zuppe e minestroni. Dunque è un ortaggio da sconsigliare a chi frequenta l’orto solo occasionalmente o settimanalmente, e a chi prevede di essere in vacanza quando le piante arrivano nella fase produttiva, in piena estate, anche perché si perderebbe un altro prezioso dono della zucchina: gli squisiti fiori che, analogamente a quelli di zucca, si usano in cucina in tanti modi.

Le zucchine vanno raccolte preferibilmente verso sera: in questo modo il contenuto di zuccheri nella polpa è al suo apice.

Come conservare le zucchine

Dal momento che la zucchina è un ortaggio molto generoso, si può avere un surplus rispetto al consumo del prodotto fresco: come conservare questo prezioso raccolto? Nel frigorifero, se poste nel cassetto della verdura avvolte in un canovaccio, le zucchine mantengono la polpa turgida solo per 4 o 5 giorni; è dunque necessario ricorrere al congelatore, tagliando la polpa a fette. Al momento del bisogno, preleverete solo la quantità necessaria e potrete cuocere le zucchine senza scongelarle, gratinandole in forno, lessate o al vapore, in stufati e sformati, aggiungendole al minestrone…

Inoltre sono conservabili in barattoli sott’olio e in carpione. Un altro modo per conservare le zucchine è preparare la curiosa e gustosa marmellata di zucchine, da assaporare su pane imburrato e come ripieno di crostate e tortelli dolci.

La zucchina in cucina: consigli utili

  • Le zucchine da mettere in carpione (fritte sott’aceto) saranno migliori se, appena raccolte, le tagliate a bastoncini e le fate asciugare per 24 ore al sole, su un graticcio coperto da una tovaglia.
  • Nel borgo di Dolceacqua, sulle montagne liguri, si può assaggiare un’antica specialità a base di fiori di zucchina: le “sciure cène”, fiori ripieni di purea di patate e verdure bollite, condite con uova, formaggio, pesto ligure, olio e sale. Invece nella zona dell’Agro Pontino, in Lazio, si usa riempire i fiori di mozzarella e alici e friggerli rapidamente: una vera bontà.
  • Un sapore insolito? La crema di zucchine alla menta, facilissima da preparare frullando le zucchine stufate il tegame con olio, uno spicchio di aglio, sale e pepe e aggiungendo qualche foglia di mentuccia: una vera delizia spalmata sul pane, per una merenda estiva.
  • Con le zucchine si prepara anche un ottimo pesto: le zucchine stufate, frullate con olio, parmigiano ed erbe a piacere, si trasformano in un’ottima crema per condire la pasta o per altre ricette appetitose.

Conclusioni

Alcuni consigli utili per ottenere il meglio dalle zucchine.

  • Se le coltivate in vasi e cassette, scegliete contenitori profondi almeno 50 cm per ottenere piante robuste; ai piedi delle piante potete coltivare rapanelli o lattuga.
  • Non lasciate acqua stagnante a lungo nel sottovaso.
  • Volete utilizzare i fiori di zucchina? I fiori si raccolgono di mattina presto (o di sera), quando sono chiusi, e se non si consumano subito si possono tenere in frigo avvolti in un canovaccio o in un contenitore foderato di carta da cucina per mantenerli freschi qualche ora.
  • Per un effetto decorativo si possono coltivare zucchine rampicanti su tutori o grigliati, anche in terrazzo: spettacolo sicuro.
  • Per combattere gli effetti del caldo estivo è utile consumare le zucchine crude, a julienne con olio e limone: hanno un effetto rinfrescante.
  • A luglio è possibile effettuare un’altra semina, con trapianto in agosto, per un raccolto autunnale: consigliabile nelle zone dove il clima resta mite sino alla fine di settembre. Le zucchine autunnali sono particolarmente tenere e gustose.

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